Энциклопедия Брокгауза и Ефрона - скотобойное дело

[Печатается как дополнение к статье Бойни ] — Вопрос о более рациональной постановке С. дела в интересах ограждения населения от потребления недоброкачественного или полученного от больного животного мяса, в интересах более успешной борьбы с заразными болезнями животных и человека, наконец, в интересах торгово-промышленных является одним из насущных вопросов данного времени, особенно для России, где в широких размерах развито скотоводство и торговля продуктами животноводства издавна составляет весьма выгодную статью. Ветеринарно-санитарный надзор за убоем скота играет важную роль в охранении общественного здравия. Мясо составляет пищу большинства людей, а между тем сам потребитель редко в состоянии отличить здоровое мясо от опасного. Весьма важно также ограждение потребителей от материальных убытков, т. е. наблюдение за тем, чтобы торговля мясом велась нормальным путем, тем более, что ни один пищевой продукт не поддается столь легко всевозможным обманным манипуляциям, как мясо. Практикуется не только подмен говядины кониною, но даже продажа мяса больных животных. Тщательный осмотр убойных животных и в особенности констатирование болезненных изменений во внутренних органах их дают возможность обнаруживать такие эпизоотии, которые совершенно ускользают от внимания ветеринарной полиции; уничтожением же пораженных болезнью мясных продуктов ветеринарный надзор значительно ослабляет распространение и размножение некоторых животных паразитов и их зародышей, равно как и всех вообще заразных веществ. Местности, где нет осмотра мяса, распложают животных паразитов, причиняющих сельскому хозяйству ежегодно неисчислимые убытки. Успех внутренней и внешней торговли мясом много зависит также от техники убоя и разделки туши — а она может стоять высоко только на бойнях, вполне отвечающих по своим техническим приспособлениям и ветеринарно-санитарному надзору основным требованиям ветеринарной полиции и гигиене. История общественной инициативы в сооружении скотобоен в России начинается с введением в действие Городового положения 16 июля 1870 г., когда многие из городских общественных управлений приступили к постройке на свои средства скотобоен. До этого времени значение общественных боен не сознавалось даже в столицах; так, в Петербурге скот сначала били при мясных лавках, разбросанных по всему городу, и подобный порядок вещей был терпим до тех пор, пока не увеличилось население столицы; затем в течение с лишком ста лет бойни находились в частных руках и переходили с места на место, и только в 1879 г. городская дума окончательно решила устройство общественных скотобоен. В настоящее время в городах, посадах и местечках 58 губерний Европ. России (не считая Финляндии, Сев. Кавказа и Области Войска Донского) существуют 588 общественных боен, распределенных весьма неравномерно не только между отдельными губерниями, но даже между целыми районами. По среднему числу общественных боен в губернии, эти районы идут в таком порядке:

----------------------------------------------------------------------------------------------

| Районы | Бойни  | Среднее число боен |

| | | на губернию  |

|---------------------------------------------------------------------------------------------|

| Приволжский | 216  | 22 |

|---------------------------------------------------------------------------------------------|

| Западный | 93 | 15 |

|---------------------------------------------------------------------------------------------|

| Юго-Западный | 58 | 14 |

|---------------------------------------------------------------------------------------------|

| Южный | 46 | 8  |

|---------------------------------------------------------------------------------------------|

| Северо-Западный | 31 | 8  |

|---------------------------------------------------------------------------------------------|

| Северный | 40 | 8  |

|---------------------------------------------------------------------------------------------|

| Приуральский | 34 | 7  |

|---------------------------------------------------------------------------------------------|

| Верхне- и Средневолжский | 30 | 7  |

|---------------------------------------------------------------------------------------------|

| Юго-Восточный  | 21 | 4  |

|---------------------------------------------------------------------------------------------|

| Московский | 31 | 4  |

----------------------------------------------------------------------------------------------

Различно также время возникновения боен: в тех районах, где их больше, сооружение их началось раньше; так, до 1845 г. сооружены 31 бойня, преимущественно в Привислянском районе, с 1846 по 1869 гг. — 71 бойня, из них большинство в том же крае. После издания Городового положения число общественных скотобоен быстро возрастает: в 1870—80 гг. устроены 131, в 1880—90 гг. 258 боен. К этому последнему десятилетию относится также возникновение в столице и других крупных городах благоустроенных городских боен, более или менее удовлетворяющих ветеринарно-санитарным и техническим требованиям. Более раннее возникновение общественных боен в Привислянском районе и большое сравнительно число их (37% всех общественных боен) объясняется особыми, действующими в этом крае с давних пор законоположениями, которыми предоставляется местным городским общественным управлением исключительное право на устройство боен; право устраивать общественные бойни принадлежит также упраздненным городам и более многолюдным селениям. Отсутствие столь же определенных законоположений по этому предмету собственно для русских губерний замедлило здесь возникновение боен; во многих местах оно было достигнуто лишь после долгой борьбы с мясопромышленниками. Малое число боен в северном районе объясняется значительным привозом мясных продуктов в города из окрестных деревень, доставкою скота только сплавом, во время навигации, и преобладанием в пищевом довольствии населения рыбы. Незначительное число общественных скотобоен в Приуральском районе объясняется существованием в зимнее время в пределах Шадринского, Камышловского и Ирбитского уу. нескольких мясных ярмарок, на которые привозятся сотни тысяч мясных туш, потребляемых населением уральских заводов. В других районах, в которых число принадлежащих городам боен незначительно, это зависит от трудности конкурировать с прочно установившимися частным предприятиями и от недостаточности городских средств, а иногда и от отсутствия среди городского общества сознания необходимости улучшения С. дела. В техническом и ветеринарно-санитарном состоянии общественных боен также наблюдается значительное различие. Это зависит от затраченного на их сооружение капитала, по величине которого городские бойни могут быть разделены на 3 группы: скотобойни большого размера, с затратою свыше 45 тыс. руб., среднего, с затратою от 5 до 45 тыс. руб., и малого размера, с затратою менее 5 тыс. руб. Городские бойни большого размера имеются в С.-Петербурге, Одессе, Риге, Ревеле, Харькове, Киеве, Саратове, Оренбурге, Минске, Варшаве, Казани, Астрахани, Туле, Кишиневе, Либаве, Курске и Херсоне; всего затрачено на них городами около 6 млн. руб. Скотобойни среднего размера имеются приблизительно в 60 городах, в том числе 16 губернских, причем на все скотобойни этой группы затрачено городами около миллиона рублей. Наконец, общественных боен малого размера насчитывается до 500. Общественные управления 196 городских поселений затратили на устройство малых боен от 1 до 5 тыс. руб.; такие бойни имеются в 7 губернских городах, в 42 посадах и в 147 уездных и заштатных городах. На сооружение прочих боен малого типа израсходовано менее 1 тыс. руб. на каждую; из них 2 находятся в губернских городах, 171 — в уездных и заштатных, 116 — в посадах, остальные — в деревнях. Всего на бойни третьей группы затрачено немногим более 500 тыс. руб. На все общественные бойни израсходовано более 7 млн. руб., причем на бойни большого размера падают 82%, среднего — 10%, малого — 8% этой суммы. Доходы, получаемые городскими общественными управлениями от эксплуатации боен, и расходы на содержание и ремонт последних находятся, главным образом, в зависимости от количества убиваемого скота, а также от порядка эксплуатации — хозяйственным способом или отдачею в аренду. Ежегодный убой скота на всех общественных бойнях составляет в среднем около 4 млн. голов крупного и мелкого скота; количество это распределяется по районам Европейской России следующим образом:

--------------------------------------------------------------------------------------------------------------

| Районы: | Kp. рог. ск.  | Свиньи | Телята  | Овцы |

|-------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Привислянский  | 270000 | 300000 | 270000  | 240000  |

|-------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Западный  | 170000 | 6000 | 80000 | 100000  |

|-------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Юго-Западный | 135000 | 25000  | 55000 | 265000  |

|-------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Южный | 120000 | 30000  | 13000 | 290000  |

|-------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Северо-Западный  | 235000 | 55000  | 152000  | 70000 |

|-------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Северный  | 35000 | 1000 | 9000 | 14000 |

|-------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Приуральский | 40000 | — | 6000 | 1000 |

|-------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Верхне- и Средневолж.  | 22000 | 500 | 11000 | 30000 |

|-------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Юго-Восточный | 65000 | 3000 | 8000 | 200000  |

|-------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Московский  | 260000 | 30000  | 70000 | 95000 |

--------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Неравномерное распределение количества убоя разного скота зависит: 1) от значительного числа общественных боен в данном районе (напр. в Привислянском, где убивается почти четверть всего мясного скота), 2) от преобладания в пищевом довольствии населения данного района определенных мясных продуктов (баранина, напр., в южных районах потребляется в весьма больших размерах, почему овец убивают по 200—300 тысяч голов в каждом из этих районов); 3) от развития особой в каком-либо районе отрасли мясной промышленности (напр. приготовления свиных окороков в Привислянском районе, где убивается около 300 тыс. свиней); 4) от существовании в том или ином районе крупнейших городских центров (так, на петерб. бойне убивается от 190 до 200 тыс. крупного рогатого и от 160 до 170 тыс. голов прочего скота, на московской от 170 до 175 тыс. кр., 65—70 тыс. прочего, на одесской от 100 до 110 тыс. кр. ск., 190—200 тыс. прочего, на варшавской от 65 до 70 тыс. кр. скота, 137 —140 тыс. прочего, на киевской 30 тыс. кр. ск. и до 100 тыс. прочего). На общественные бойни большого размера из всего убоя приходится 48,4% кр. рог. скота, 40,2% прочего, среднего — 21,3% кр. скота и 21,9% прочего, малого — 30,3% кр. скота и 37,9% прочего. Доходы, получаемые городскими общественными управлениями от эксплуатации боен, составляются из сборов, взимаемых за убой скота, если городские бойни эксплуатируются хозяйственным способом, или из арендной платы в случае отдачи боен в арендное содержание; последним порядком эксплуатируются 73% всех общественных скотобоен. Средняя плата, взимаемая за голову убиваемого скота, достигает в губернских городах с крупного рог. скота 97 коп., со свиней 53 коп., телят 26 коп., в уездных — 45 к. с крупного рогатого скота, 20 коп. со свиней, 12 к. с телят, в посадах и местечках — 38 коп. с крупного рогатого скота, 16 коп. со свиней, 13 коп. с телят. Для овец средняя плата одинакова, в большинстве случаев, с платою за телят. Такую же приблизительно градацию представляет средняя плата, взимаемая на бойнях разного размера, а именно: на бойнях большого размера с головы крупного скота 1 руб. 28 коп., со свиней 60 коп., телят 22 коп., на бойнях среднего размера — 95 коп. с крупного рог. скота, 50 коп. со свиней, 16 коп. с овец; на бойнях малого размера — 30 к. с крупного рог. скота, 22 коп. со свиней, 10 коп. с овец. Ежегодная выручка во всех общественных бойнях от взимания платы за убой скота доходит до двух млн.; из этой суммы на бойни большого размера приходится около 1200000 руб., среднего и малого — около 400000 руб. на каждую группу. Крупнейшими по выручке бойнями первой группы оказываются петербургская, московская, одесская, варшавская и киевская; доходность боен этого размера увеличивается еще утилизацией отбросов и крови в имеющихся для этой цели заводах и сбором за пользование скотопригонными и сенными дворами, а также пастбищами. На скотобойнях среднего размера ежегодная выручка дает на бойню в среднем около 8400 руб., увеличиваясь для некоторых городов, преимущественно губернских, до 10—35 тыс. руб. На бойнях малого размера средняя выручка падает до 700 руб., иногда, однако, доходя до 4—12 тыс. руб. Доход с общественных скотобоен, составляя довольно крупную статью городского бюджета, предоставляет городским думам возможность производить значительные расходы по содержанию и ремонту боен. Расходы городских дум по содержанию боен, эксплуатируемых хозяйственным способом, составляют в разных городах от 20% до 70% сумм, выручаемых за убой скота. Во главе администрации боен среднего размера, которые эксплуатируются самим городом, стоит член управы, заведующий бойнею или единолично, или совместно с ветеринарами; в помощь им, кроме низших служителей, даются (не везде) смотрители и надзиратели; на некоторых бойнях во главе администрации стоят особые управляющие-распорядители, в других — правительственные ветеринары. На бойнях того же разряда, эксплуатируемых отдачею в аренду, заведование сосредоточивается в руках самих арендаторов, в большинстве случаев — совместно с представителями городских общественных управлений. Расходы городских дум по содержанию боен, сдаваемых в аренду, касаются преимущественно более крупного ремонта строений; на этот предмет думы ежегодно расходуют в среднем 300—350 руб. Кроме того, городские думы нередко принимают участие в расходах на эксплуатацию и на содержание ветеринарного надзора (в среднем — до 700 руб.). Думы, эксплуатирующие бойни хозяйственным способом, расходуют на этот предмет в среднем 4700 руб. Из числа арендуемых боен малого размера около 140 находятся в бесконтрольном заведовании арендаторов, нанимающих от себя сторожей и бойцов; на 110 бойнях существует только общий контроль городского управления, а на 56-ти — местных властей; 40 бойнями заведуют содержатели еврейских коробочных сборов или их поверенные; на немногих только бойнях рядом с арендаторами стоят и члены городских управ. Из боен малого размера, эксплуатируемых хозяйственным способом, две трети находятся в заведовании мясников или сторожей, под наблюдением общей полиции. Расходы общественных управлений по содержанию боен малого размера в среднем невелики: на бойнях, сдаваемых в аренду, — ок. 200 руб., на бойнях, эксплуатируемых хозяйственным способом, — до 400 руб. Всех частных скотобоен насчитывается в России свыше 1300, в том числе в Привислянском районе только 32, в Северном и Западном менее 100, в Юго-Западном и Приуральском менее 150, в остальных районах от 150 до 200 в каждом. Встречаются два типа частновладельческих предприятий, служащих для убойного промысла: собственно бойни и сараи для убоя. К первому типу относятся специально для производства убоя скота построенные здания с некоторыми для того приспособлениями; приспособления эти весьма незначительны, и самые здания сооружены самым примитивным способом. Вообще, почти все частные бойни представляются не удовлетворяющими самым скромным требованиям в техническом и ветеринарно-санитарном отношениях. Так как частные бойни устраиваются преимущественно мясоторговцами, производящими убой только принадлежащего им скота, то на большей части этих боен не установлено никакой платы за убой. На тех немногих бойнях, на которых такая плата взимается, она колеблется от 10 коп. до 1 р. 25 к. за голову крупного и от 2 до 30 коп. за голову мелкого. Количество ежегодно убиваемого на подобных бойнях скота вообще невелико. На бойнях производится преимущественно убой крупного рогатого скота, требующий больших приспособлений, убой же свиней производится обыкновенно при колбасных, а убой овец и телят — в так назыв. "местах" убоя. Под последним выражением должно понимать убой скота на дворах, в обыкновенных сараях и навесах, в огородах и на поле, или даже в сенях жилых помещений, как, например, это делают евреи в западных губерниях. Между тем, бойни не должны быть рассматриваемы как исключительно коммерческие предприятия; они должны быть причислены к разряду таких сооружений, устройство и эксплуатацию которых возможно допустить лишь при условиях, выработанных ветеринарной наукой и практикой. Для выполнения этих условий необходимы многие технические сооружения и организация значительного ветеринарного надзора, требующая затраты весьма крупных денежных средств, непосильных, в массе случаев, для одного лица, вследствие чего большинство существующих в городах частных скотобоен не только не удовлетворяет ветеринарно-санитарным и техническим требованиям, но приносит безусловный вред. Обыкновенно эти бойни представляются простыми бревенчатыми постройками, без надлежащих стоков и непроницаемого подполья: получаемые при убое кровь и отбросы скопляются в самой бойне или под ее полом. Скопившиеся массы отбросов вывозят потом куда-нибудь по соседству или же прямо спускают в реку, если она имеется поблизости. Никаких приспособлений для осмотра, а также и тщательного микроскопического исследования туши на подобных бойнях не имеется. Даже простой осмотр туш ветеринаром не может быть на них организован настолько правильно, чтобы гарантировать действительное освидетельствование каждой выходящей из бойни туши животного. Соблюдая интересы скотовладельцев, содержатели боен стараются скрыть от ветеринарного надзора все наиболее опасное или подозрительное. Ветеринарно-санитарные цели требуют сосредоточения убойного дела в каждом городе только в одном месте, что важно еще по следующей причине. Почти всегда бойни располагаются не в центральном пункте города, а на его окраинах, куда и должен иметь доступ скот, предназначенный для убоя. При наличности одной бойни для нее выбирается такое место, которое более или менее уединено от местных стад, причем прогон к нему убойного скота совершается по безопасным путям; в некоторых городах, как напр. в Петербурге и Москве, к бойням проведены рельсы от тех железных дорог, которые доставляют весь или почти весь убойный скот. При существовании в городе многих боен никакого упорядочения в передвижении пригоняемого скота достигнуть нельзя. Выполняя ветеринарно-санитарные требования, город или иное общественное учреждение, сооружающее благоустроенные бойни, естественно желает иметь обеспечение в том, что произведенные им затраты не будут непроизводительными, а бойни — убыточными. По этим соображениям городские управления обыкновенно обусловливают устройство ими боен закрытием всех подобных заведений, ранее существовавших в данном городе и его окрестностях. За отсутствием закона, разрешающего упразднять частные бойни, министерство внутренних дел вынуждено было прибегать к косвенным мерам, а именно закрывать тракты, ведущие к подобным бойням, и требовать от их хозяев выполнения таких ветеринарно-санитарных условий, которые трудноосуществимы в заведениях, устроенных по примитивному способу. Однако не везде и не всегда возможно достигнуть указанными способами сосредоточения убойного дела в одном пункте; поэтому некоторые из городских управлений не решаются затратить крупные денежные средства на сооружение боен. Более правильной постановке С. дела мешают также некоторые манипуляции, практикуемые торговцами при обделке туш: они не очищают надлежащим образом внутренностей, умышленно оставляя переполненный мочевой пузырь и часть толстой кишки, набитую калом. Для отправления в такие центры, как С.-Петербург, свиньи бьются при наступлении морозов, почему содержимое кишок и мочевого пузыря замерзает, значительно увеличивая вес туши. Мерзлый товар принимается с железной дороги партиями и нет никакой возможности проверить достоинство замороженной туши, так как для этого не дается администрациею железных дорог достаточно времени. При частом переходе от мороза к оттепели туши разлагаются от присутствия в них нечистот и делаются негодными, преимущественно задние части (окорока), которые и выбрасываются, несмотря на их весьма значительную ценность. Довольно распространен также и другой способ обмана в мясной торговле — это надувание телят с целью придания их тушам лучшего вида. Сами торговцы и даже некоторые губернаторы находят это простым удобством для более легкого снятия кожи, почему и было возбуждено ходатайство об отмене постановлений городских дум, преследующих надувание туш. По этому поводу была образована комиссия, которая нашла, что надувание воздухом мяса мелкого скота, издавна практикуемое мясниками для придания ему красивого вида, выгодного сбыта и удобства при снятии кожи, представляется действием вредным и обманным, не только у нас, но и во многих государствах Зап. Европы воспрещенным. Надувание производится таким образом: сделав надрез в коже убитого животного близ скакательного сустава, на внутренней поверхности лодыжки, проводят под кожу тупоконечный железный прут, которым и разрывают в различных направлениях подкожную клетчатку. После этого боец начинает вдувать воздух в клетчатку до тех пор, пока при постукивании туша не будет издавать ясного барабанного звука. Вместе с воздухом в мясо вдуваются продукты выделений и отделений полости рта и легких бойца, быть может, больного заразительною болезнью. Наконец, мясо от надувания сильно портится, так как при этой манипуляции наполняется воздухом не только подкожная, но и вся мясная клетчатка. Атмосферный воздух, вдуваемый в туши, всегда содержит большое количество низших организмов, вызывающих гниение мяса: надутое мясо, хотя и покрытое кожею, гораздо скорее и сильнее портится, нежели не надутое, и притом портится во всех частях одновременно, второе же — только на поверхности. Помимо указанных неудобств, надувание мяса влечет за собою еще вредные последствия для скотоводства и влияет косвенным образом на здоровье потребителей. Давая возможность механическим способом быстро и дешево придавать хороший по наружности вид мясу новорожденных и плохо содержимых телят, надувание ведет к искусственному увеличению спроса на телят в ущерб их качеству. — В инструкциях и узаконениях, относящихся к осмотру ветеринарным надзором убойного скота, много неточного, дающего повод к недоразумениям. Хотя статьи 860 и 862 уст. мед. пол. и предоставляют административным и общественным органам право не допускать в продажу мяса, полученного от скота палого или больного, а также мяса испортившегося и вообще вредного для здоровья, но уже самая общность этого указания не дает возможности руководствоваться им при определении качеств мяса в каждом данном случае. Не только отдельные ветеринары, но и городские общественные учреждения значительно расходятся во взглядах на опасность мяса, пораженного тем или другим болезненным процессом (напр. туберкулезом или финнозом). Между тем, разнообразие в требованиях ветеринарного надзора отражается неблагоприятно не только на торговых интересах, но и на санитарном деле. Необходима общая для всех городов инструкция, которою руководствовались бы все ветеринары, у каких бы учреждений они ни состояли на службе. Ср. "Современное состояние С. дела" ("Вестн. Обществ. ветер." и "Вестник финансов").

Я. П.

Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона. — С.-Пб.: Брокгауз-Ефрон

1890—1907