Словарь средневековой культуры - еда

Собственно средневековая система питания в Европе сформировалась в процессе синтеза двух традиционных моделей «средиземноморской», характерной для греко-римской культуры, и «варварской», которую принесли с собой германцы. «Средиземноморская» модель являлась преимущественно вегетарианской, ее символом был хлеб, тогда как символом «варварской» модели было мясо, что в целом определялось климатическими условиями и приоритетными направлениями хозяйственной деятельности: на юге Европы преобладало земледелие и садоводство, в заселенных германцами областях охота и скотоводство (хотя археологические данные свидетельствуют о существовании там оседлого земледелия и преемственности поселений по меньшей мере с V в. до н.э.). «Мясная» и «вегетарианская» ориентации пищевых традиций сказываются уже в мифологии. В Средиземноморье рай представлялся как «сад господний», в котором растут диковинные плоды, тогда как, в соответствии с древнегерманской мифологией, павшие воины, пируя в чертогах Одина Вальхалле, поедали неиссякающее мясо вепря Сэхримнира и пили медвяное молоко козы Хейдрун. В XI—XIII вв. рост численности населения обострил проблему поиска дополнительных ресурсов питания, что в свою очередь привело к активной распашке новых площадей за счет уничтожения лесов и пастбищ. Именно в этот период европейское хозяйство приобретает четкую аграрную ориентацию, сохраняющуюся на протяжении всего средневековья. Некоторым исключением в этом смысле был период с сер. XIV в. по сер. XVI в., когда из-за демографического кризиса, вызванного чумными эпидемиями, во многих регионах посевы зерновых значительно сократились, и пастбища местами возобладали над пашнями.

Состав питания и его социальные дифференциации

В средневековой системе питания существовали социальные различия между аристократией и простолюдинами, городом и деревней, духовенством и мирянами, что выражалось как в количестве и качестве пищи, так и в особых традициях ее потребления. Одновременно продолжали существовать и региональные особенности. Уже в раннее средневековье в областях, относительно недавно подпавших под германское влияние, местная знать подстраивала свой стиль жизни под «варварские» образцы охотилась и ела мясо в избытке, хотя низшие слои, напротив, продолжали питаться, как и многие поколения их предков, предпочитая вегетарианскую пищу; в Центральной и Северной Европе высшие слои общества переняли южную «моду» на пшеничный хлеб, вино, оливковое масло, тогда как низшие — сохраняли приверженность старым местным традициям: привычка есть мясо оказалась у них настолько сильной, что даже пост соблюдался в северных регионах очень плохо.

В XII—XIII вв. постоянное несоответствие ресурсов питания приросту населения приводит к тому, что мясная пища становится привилегией знати, а рацион питания низших слоев общества постепенно скудеет, в нем все более усиливается тенденция к потреблению преимущественно вегетарианских продуктов (зерновые и овощи, особенно в романских странах), первостепенное значение обретает хлеб, а все другие продукты рассматриваются как дополнение к нему. Более четкой, социально дифференцированной становится и иерархия сортов потребляемого хлеба. Еще в раннее средневековье основную в античном мире зерновую культуру пшеницу — в значительной степени потеснили менее требовательные к уходу и климату рожь, овес, ячмень, просо. Белый пшеничный хлеб стал дорог и потреблялся только знатью и горожанами. В позднее средневековье, с ростом сословной дифференциации горожан, простолюдинам все чаще приходилось довольствоваться хлебом из смеси пшеницы и ржи. Ежедневное меню низших слоев общества основывалось на супах и кашах. Из овощей наиболее употребимыми были репа, редька, в северных регионах брюква, в южных бобовые разных сортов. Основными напитками были вино -там, где рос виноград, и ячменное пиво в Северной Европе. Спирт научились изготавливать лишь в нач. XII в., но еще долгое время он считался лекарственным средством, и им торговали аптекари.

В XI—XIII вв. «вегетарианство» низших сословий оставалось еще весьма относительным, и обеспеченность крестьянских семей мясом (главным образом свининой, так как остальные сорта мяса шли обычно на продажу и выплату податей) была несравнимо лучше, чем в эпохи более поздние, а в городах есть мясо только три раза в неделю считалось признаком бедности. Городское население потребляло в основном мясо крупного рогатого скота, в XIV-XV вв. в более широкий обиход входит баранина.

На исходе высокого средневековья происходят существенные изменения в привычках питания и гастрономических традициях, в значительной мере обусловленные влиянием арабской культуры, с которой европейцы познакомились во время крестовых походов. Западноевропейские рынки заполняются ввозимыми из Леванта пряностями и специями. Новые вкусы нашли отражение в появившихся в XIII в. книгах по кулинарии. Разумеется, эти книги были адресованы поварам богатых людей, на что указывает и сложность приготовления блюд, и обилие дорогостоящих ингредиентов, в частности пряностей — имбиря, корицы, гвоздики, не известных античной кухне, где главной пряностью был перец. Но несмотря на то, что новое отношение к Е.е зародилось в аристократической среде, с XIV в. тен-денция к усложнению кухни ощущается во всех слоях общества.

Определяющим признаком новой кухни, по меньшей мере в городах, стал обычай печь пироги и торты с самой разнообразной начинкой, которых практически не знала античность. Поскольку для приготовления пирогов была необходима хлебная печь, да и процесс приготовления других блюд заметно усложнился, в городах возникают специальные «кухни», где можно было купить свежеприготовленную горячую пищу; растет число харчевен, кондитерских, пекарен. Эти заведения немало послужили популяризации традиций аристократической кухни, хотя приготовлявшиеся в них блюда, разумеется, упрощались, а дорогостоящие пряности заменялись ароматическими травами. В целом же в этот период питание низших слоев городского населения все больше приближается к деревенскому, тогда как богатые крестьяне, вовлеченные в торговлю продовольствием, стремились подражать в еде городской верхушке.

В XIV-XVI вв. происходит активная кодификация образа жизни, норм поведения, одежды и питания всех сословий, фиксируемая всевозможными статутами. Считалось, что для желудка знатного человека приемлема только дорогая, утонченная, изысканно приготовленная пища, соответствующая его общественному статусу, богатству и власти, тогда как для простолюдинов годится простая и грубая. Как можно судить по литературе того времени, всякое попрание сословных привилегий знати в отношении пищи было строго наказуемо. В одной новелле XIV в. рассказывается о некоем крестьянине из окрестностей Болоньи, который повадился по ночам воровать персики в саду своего сеньора. Будучи пойманным, незадачливый вор принужден был выслушать такое поучение: «Впредь оставь в покое полагающиеся мне плоды и довольствуйся своими -репой, чесноком да луком с просяными лепешками». Социальные различия должны были соблюдаться и в застольном ритуале. Так, в 1344 г. арагонский король требовал математической точности в воздании почестей каждому из своих сотрапезников. Для него одного, например, накрывали стол какдля 8 персон, принцам полагалось есть за шестерых, архиепископам за четверых и т.д.

С XIV в. пробуждается интерес к диетике, разрабатываемой еще античной медициной, предписывавшей питаться в соответствии с физиологическими особенностями и индивидуальными привычками организма, с учетом пола, возраста, рода занятий, климата. Впрочем, культурный идеал средневековья, поколебленный лишь в XVIII в., жирная пища. Как свидетельствуют источники, «превосходными» считались «жирный белый сыр», «густая похлебка из бобов с толстым слоем жира». «Хорошо есть» означало в народе есть много и жирную пищу; даже аристократическая кухня оставалось довольно жирной, особенно после того, как в XV в. из Франции пришла мода на жирные соусы. Очевидно, с этим связаны и эстетические идеалы — предпочтение, отдаваемое пышнотелым красавицам и дородным мужчинам.

Традиции потребления пищи и застольный ритуал

Постоянная угроза голода и страх перед ним налагали отпечаток на культуру питания всех слоев общества. Антитеза голод — изобилие постоянно присутствует в массовой психологии и проявляется в приспособлении индивидов к конкретной ситуации достатка или голода и объясняет их способность изменять свои потребности в зависимости от обеспеченности ресурсами питания: выживать во времена жесточайшего голода ил и же при любой возможности предаваться обжорству. Е.а среди мирских ценностей играла главенствующую роль, что ощутимо даже в традициях питания знати и клира, которым голод был по-настоящему не знаком.

Поскольку потребление изначально носило подчеркнуто демонстративный характер, у новой европейской знати идеал умеренности в потреблении пищи, восходящий к греко-римской культуре и поддерживаемый христианской церковью, встречал мало понимания, особенно в регионах с сильным варварским влиянием, где неотъемлемой чертой воина была способность поглотить необычайное количество Е.ы и питья. Этому идеалу соответствовал весь образ жизни франкской знати, затем собственно средневекового рыцарства, делившего свой досуг между охотой и пирами. Главными были блюда из жареной дичи, чрезмерным потреблением которых объясняется тот факт, что подагра превратилась в «сословную болезнь» средневековой знати.

Ценности культуры питания знати разделяли и простолюдины. Если в обычные дни их питание было скромным, чтобы не сказать скудным, то во время праздничных застолий по поводу аграрных, церковных, семейных праздников их модель поведения и отношение к пище приближается к модели поведения богатых, хотя и не без оттенка ритуального самовнушения и самообмана. В такие дни они не уступали знати в расточительности и необузданном обжорстве, и демонстративное уничтожение на пирах значительной части всех запасов в дальнейшем нередко обрекало крестьянские семьи на полуголодное существование вплоть до нового урожая.

Христианская церковь, изначально боровшаяся с обжорством и пьянством язычников, проповедовала идеалы умеренности и воздержания в Е.е, но они плохо приживались не только в светской, но и в монастырской жизни. Несмотря на всю обстоятельность монастырских уставов в вопросах ограничения питания, особенно во время постов и покаяния, эти идеалы воплотились преимущественно в отказе от мяса основной пищи господствующих слоев, из которых происходила большая часть монашества, невольно привносившая в монастырскую культуру многие стереотипы их поведения. В постные дни мясо заменялось рыбой, но в остальном монастырская кухня по своему изобилию, разнообразию и даже изысканности мало уступала кухне светских магнатов, хотя, разумеется, рядовые монахи питались не столь роскошно, как высшее духовенство. Между постами монахи стремились есть побольше, «впрок», так что для монастырской жизни были одинаково характерны обе крайности — как голодные обмороки и галлюцинации монахов, так и случаи обжорства, на которые сетуют авторы «покаянных книг». Актуальное в идеологическом смысле противопоставление системы питания светской знати как культуры изобилия и мясной пищи монашеской культуре воздержания и отказа от мяса, «карнавала» и «поста», сохранялось на протяжении всего средневековья.

В XI1-ХШ вв. в культуре высших слоев общества происходит постепенный отказ от прежних стереотипов в потреблении пищи, восходящих к «варварской» картине мира и «анималистическим» представлениям о силе и чести знати. В литературе образ рыцаря, обладающего аппетитом великана, все чаще соседствует с образом умеренного в еде и питье, но отважного «христианского воина» плод воспитательных усилий церкви. В этот период пробуждается внимание и к застольному ритуалу, формируются представления о хороших манерах, необходимыми атрибутами застолья становятся дорогие скатерти, красивая посуда, изысканная пища. Отныне уже не только количество Е.ы, но и ее вкус, цвет, запах, оформление блюд, атакже мода, манеры и ритуал становятся признаками сословной дифференциации.

С XIV в. уже можно говорить об особой аристократической культуре питания, обретшей устойчивые формы, в которой важную роль играет застольный ритуал как один из способов облечения власти в видимые формы. Прежние отличительные качества властей предержащих физическая сила, мужество, демонстративная щедрость. Теперь о господах судят, в частности, потому, сколь умело, практично и изысканно организованы кухня и застолье в их доме. Важно правильно рассадить гостей, занять их утонченной беседой, удивить дорогими и вкусными блюдами, роскошной сервировкой и таким образом продемонстрировать как собственное богатство, власть и могущество, так и свой вкус, и мастерство повара. Праздничное застолье — само по себе важное событие. На всем лежит обязательный отпечаток театральности, зрелищности, рассчитанной не только на самих участников застолья. Именно поэтому, например, перед подачей на стол наиболее впечатляющие шедевры поварского искусства проносились перед толпой на улице для всеобщего обозрения, да и состав и оформление самих этих блюд, как правило, исполнены глубокого символизма; в их «архитектуре» преобладает форма рыцарского замка -олицетворения власти и могущества, и в хрониках встречаются, например, восторженные описания сахарного замка «с зубчатыми стенами и весьма искусно выполненными башнями», полного живых птиц, которые, как только блюдо внесли в зал, разлетелись в разные стороны «к большой радости и удовольствию гостей», или «искусного замка», внутри которого была заключена свинья, «тщетно пытавшаяся взлететь», а потому отчаянно визжавшая и хрюкавшая среди множества живых скворцов. Так мир власти и привилегий, мир сытости и пресыщения грубо противопоставляет себя миру голода и страха перед голодом, и сама утонченность и изысканность первого предстает отражением невзгод второго.

Психологическим утешением становятся мечты о мире благоденствия и достатка, где «текут молочные реки с кисельными берегами». Картины подобной сказочной страны возникают и распространяются в устной культуре в период между XII и XIV вв. Ее первое описание мы находим во французском фаблио о стране Кокань, где стены домов сделаны из окуней, лососей, сельдей, а крыши из осетрины и ветчины, где куски жареного мяса растут прямо на полях, как хлеба, на улицах повсюду жарятся жирные гуси, везде стоят накрытые столы, и можно есть и пить, сколько душе угодно. С нач. XIV в. подобные истории встречаются в литературах почти всех европейских стран. Тема пищи и пресыщения сочетается в них и с мечтами о добротной и красивой одежде и обуви, о свободной, приносящей радость сексуальности.

Питание во время поста и пищевые запреты

Мотивы соблюдения поста сложные и полностью не ясны. По-видимому, пост означал не только отказ от плотских удовольствий во имя осознания греховного поведения и покаяния, но и способствовал, особенно в раннее средневековье, преодолению многих языческих традиций в потреблении пищи, в частности, мяса жертвенных животных во время ритуальных пиров, игравших большую роль в социальной жизни варваров. Отказ от мяса, по мнению медиков, также способствовал ослаблению сексуального влечения этого великого врага всех праведных христиан. Кроме того, определенную роль здесь сыграл и традиционный христианский «пацифизм» — наследие греческой и эллинистической философии.

Потребление мяса контролировалось церковными нормами. Полный запрет распространялся на 140-160 дней в году (например, на время Великого поста, длящегося 7 недель, Рождественского 2 недели, на определенные дни недели, преимущественно среду и пятницу). Важная роль поста в жизни средневекового общества требовала создания альтернативной системы питания и в свою очередь обеспечила популярность вегетарианских продуктов и рыбы как в хозяйственной жизни, так и в культуре питания. В первые века христианства намечалась тенденция к отказу и от рыбы, лишь в IX-X вв. она включается в рацион постного питания (кроме жирных сортов, например, угрей) и даже становится его символом.

Ригористичность запретов христианской церкви в отношении количества и состава потребляемой пищи находилась в прямом противоречии с традициями населения. Пост, шедший вразрез с привычным питанием недавних варваров, издревле отдававших предпочтение мясу, на протяжении всего средневековья соблюдался плохо. Церковь наказывала провинившихся, среди которых часто бывали и клирики, суровой епитимьей; священники могли поплатиться за этот грех саном. Только в отношении больных церковные запреты были не столь суровыми: в случаях, когда это необходимо для выздоровления, нарушать пост и есть мясную пищу разрешалось. Светские власти контролировали соблюдение поста по собственному разумению: Карл Великий, например, предписывал за публичное нарушение поста смертную казнь.

Помимо пищевых запретов в дни поста церковь предписывала также воздерживаться от употребления испорченной и «нечистой» пищи: падали, мяса мелких грызунов (мышей, хорьков, ласок), конины и зайчатины — как имеющих отношение к древним языческим культам, любых продуктов и напитков, в которые попали грызуны, птичий помет, насекомые (в том числе и «бродящие по телу»). Употребление напитков, для приготовления которых использовались «нечистые» животные, человеческие экскременты и различныетравы, считающиеся магическими, каралось как один из видов колдовства. Особенно строго было запрещено употребление крови животных, т.к. кровь пили язычники на своих культовых пирах. (Как свидетельствуют «покаянные книги», подобные пиры в запрещенных церковью местах у источников, больших деревьев и одиноких скал еще долго устраивались и после распространения христианства; порою на них практиковалось даже ритуальное потребление человеческой крови). Решительно воспрещались совместные трапезы с нехристями: язычниками, евреями.

Разумеется, жесткие условия выживания, в которые было поставлено население средневековой Европы, особенно его низшие слои, ослабляли цивилизаторские функции церкви в воспитании культуры потребления пищи, и церковь не могла с этим не считаться. Нужда часто просто не позволяла крестьянам выбросить трупы павших животных, а во времена голода в пищу шли любые виды «мяса» от червей до мышей и кошек, словом, все то, от чего так тщательно предостерегали верующих «покаянные книги». Поэтому, когда под угрозой голодной смерти человек должен был есть «нечистое», церковные запреты не были категоричны.

Литература: Бродель Ф. Материальная цивилизация, экономика и капитализм ХV-ХVIII вв. Т. 1. М., 1986; Typeвич А. Я. Проблемы средневековой народной культуры. М., 1981. С. 155-158; Desportes F. Le pain au Moyen Age. P., 1987; Harris M . Wohlgeschmack und Widerwillen. Die Rätsel der Nahrungstabus. Stuttgart, 1988; Henisch B.A. Fastand Feast. Food in Medieval Society. L., 1976; Hundsbichler H. Nahrung//H . Kühnel (Hg.) Alltag im Spätmittelalter. Graz, 1986. S. 214— 220; Lévi Strauss C. Le triangle culinaire // L'Acr. 1965. N 26; Mon ta nari M . La fame e l'abbondanza. Roma, Bari, 1993.

Ю. Е. Арнаутова

Словарь средневековой культуры. — М.: «Российская политическая энциклопедия» (РОССПЭН)

Под ред. А. Я. Гуревича

2003