Большая Советская энциклопедия - пища

совокупность неорганических и органических веществ, получаемых организмами из окружающей среды и используемых ими для питания. П. необходима организму для построения растущих тканей тела и восстановления разрушающихся в процессе жизнедеятельности, для поддержания этого процесса и восполнения расходуемой энергии. Неорганические составные — CO2, H2O и др.— служат основной П. для автотрофных организмов (большинство растений), которые синтезируют из них (см. Фотосинтез, Хемосинтез) органические вещества — белки, жиры и углеводы, — составляющие П. гетеротрофных организмов (ряд растений, все животные и человек). П. человека — натуральные или получаемые промышленным путём (в том числе и так называемая искусственная и синтетическая П.) продукты питания, подвергнутые соответственно кулинарной (преимущественно тепловой) обработке. См. также Питание, Питание растений.

П.— одна из наиболее существенных составных частей материальной культуры человека. Состав П., способы её приготовления зависят от уровня развития производительных сил, направления хозяйственной деятельности людей, географических условий и др. В процессе становления человека важную роль играло то обстоятельство, что его предки употребляли как растительную, так и животную П. Такое разнообразие П. оказало существенное влияние на развитие всего организма предка человека и особенно его мозга. Рыболовство, получившее особое развитие с конца палеолита, также доставило древнему человеку новую П., содержащую вещества, важные для его физического развития. Особенно большое значение для приготовления П. имело овладение огнем: человек стал жарить и печь мясную и растительную П. на костре, на углях, в горячей золе, на раскалённых камнях, в ямах, обложенных камнями. Употребление жареной и печёной П. облегчало её усвоение организмом. С изобретением каменной зернотёрки и деревянной ступки (ранний неолит) началось изготовление лепёшек — первого печёного хлеба (квашеное тесто и кислый хлеб появились значительно позже, вероятно, в странах Древнего Востока). В раннем неолите, в связи с изобретением глиняной посуды, появилась возможность варить П. Помимо приготовления П. на огне, издавна применялись различные способы консервирования пищевых продуктов: сушка, вяление, замораживание и пр. Ещё до перехода к земледелию люди научились обрабатывать и некоторые растительные продукты, в сыром виде несъедобные или ядовитые (яме, маниок и др.), обезвреживая их и удаляя горький вкус. С древнейших времён широко известными приправами были мёд, соль; в некоторых местах — пряности (гвоздика, перец и пр.), которые позже, в эпоху Великих географических открытий, распространились в Европе. С глубокой древности известны и многие напитки: пиво, квас, мёд, вино.

Состав П., способы её приготовления и потребления, определяемые главным образом хозяйственной деятельностью людей, постепенно сложились в устойчивую традицию. Например, у скотоводов преобладали разнообразные мясные и молочные кушанья, у земледельческих народов — блюда из разных видов растительных продуктов. Такое одностороннее развитие пищевого рациона у некоторых народов приводило к тому, что отдельные виды продуктов никогда не употреблялись в П., что во многих случаях объяснялось и религиозными запретами (например, неупотребление в П. молока и молочных продуктов в Китае, свиного мяса у кочевых народов Азии и Африки; запрет свиного мяса был закреплен иудейской и мусульманскими религиями). С П. связаны разнообразные народные обычаи и поверья. Совместная еда — форма общения людей начиная от древних охотничьих пиршеств, употребления особой «обрядовой» П., приготовляемой к праздникам, свадьбам, похоронам и т.п., до обычаев угощения по разным поводам посетителей, друзей и пр.; часто совместная еда — символ родства, примирения, дружбы. Вместе с тем обычаи некоторых народов запрещали совместную еду чужеродцев, мужчин и женщин, людей разных каст, разных религий.

Заимствование разных видов П. одним народом у других имело место в процессе взаимного культурного общения начиная с далёкой древности: злаковые растения и изготовляемый из них хлеб распространились ещё в неолите по всей Европе из стран Передней Азии. После открытия Америки у её индейского населения европейцы заимствовали кукурузу, картофель, помидоры, какао и др.

Каждый народ или группа народов имеют свой характерный набор кушаний. Вместе с тем благодаря развивающемуся хозяйству и культурному общению различных современных народов быстро идёт процесс взаимного заимствования национальных блюд и напитков.

Процесс приготовления П. складывается из первичной (механической) обработки сырья и приготовления полуфабрикатов, а также тепловой обработки. Первые два приёма обычно называют холодной обработкой. При этом с поверхности продуктов удаляются малосъедобные части, грязь и микроорганизмы. Изменения, происходящие в продуктах при тепловой обработке, способствуют лучшему усвоению П. вследствие снижения механической прочности (например, при варке картофеля — в 10—12 раз), большей доступности её действию пищеварительных ферментов, разрушению или переходу в отвар некоторых ядовитых веществ (например, гельвелловой кислоты, содержащейся в сморчках и строчках). При нагреве погибает большинство микроорганизмов, однако разрушаются и некоторые пищевые вещества, особенно витамин С.

Способы тепловой обработки условно делят на основные (варка, жарка и их комбинации) и вспомогательные (Бланширование и пассерование). Варка производится в воде, молоке или атмосфере насыщенного пара; повышение давления ускоряет процесс. Если продукт не покрыт водой, варка называется припусканием; тушение — припускание с пряностями и приправами. Жарка обычно производится с небольшим количеством жира на открытой поверхности плиты или в жарочном шкафу (запекание или выпекание). Можно жарить под действием источников лучистой теплоты — углей, электроспирали. Обжаривание овощей — моркови, лука, а также муки перед окончательной тепловой обработкой (пассерование) сохраняет в овощах эфирные масла и каротин, в муке увеличивается количество растворимых веществ.

При тепловой обработке в пищевых продуктах происходят различные физико-химические изменения. Основной источник белка при питании (См. Питание) — мясо, рыба, яйца и молочные продукты. Белки, содержащиеся в них, при нагреве коагулируют, денатурируют, теряют способность набухать и растворяться, снижают устойчивость против ферментов. С водой в окружающую среду переходят минеральные соли и экстрактивные вещества. При жарке вода испаряется с поверхности и образующаяся корочка препятствует потерям питательных веществ. Мягкость готового мяса или рыбы связана с переходом белка соединительной ткани — коллагена в глютин, наиболее полно этот процесс происходит при обработке рыбы. Другой белок соединительной ткани — эластин меняется мало. Альбумин молока, находящийся в продукте в виде золя, при кипячении денатурирует и образует хлопья на стенках посуды, свёртывание происходит и в поверхностной плёнке.

Различные превращения при повышенной температуре происходят и с углеводами. Во время варки крахмал клейстеризуется за счёт низкомолекулярных фракций амилозы, амилопектин превращается в студень. При нагреве овощей и фруктов, приготовлении киселей происходит гидролиз дисахаридов и крахмала с образованием декстринов и простых сахаров. Крахмал декстринизируется и при жарке картофеля: образующаяся корочка придаёт продукту характерные вкус и цвет. Пектиновые вещества клеточных стенок при нагреве переходят в растворимый пектин.

Жиры мало меняются при тепловой обработке. Только при продолжительном кипячении они гидролизуются, придавая бульону неприятный вкус и запах; при длительной жарке непредельные кислоты жиров окисляются. Витамин А и каротин хорошо выдерживают нагрев. Водорастворимые витамины группы В (B1, B2, PP и др.) сохраняются в готовой пище на 70—80%, частично переходя в отвар, который целесообразно использовать. Чтобы препятствовать потерям витамина С, овощи и фрукты закладывают в кипящую воду, это приводит к разрушению содержащихся в них окислительных ферментов. В щелочных средах аскорбиновая кислота самопроизвольно окисляется, в кислых — более устойчива. Жир предохраняет витамин С от разрушения.

При нагреве изменяется и цвет продуктов. Образующиеся меланоидины окрашивают бульон, топлёное молоко и переваренное варенье. Хлорофилл овощей в кислой среде переходит в буро-зелёный феофитин, в щелочной — в ярко-зелёный хлорофиллин. Антоцианы свёклы распадаются на монои дигликозиды.

Развитие и совершенствование приготовления П. идёт по пути поиска новых пищевых продуктов и веществ, улучшающих её, а также интенсификации процессов тепловой обработки. См. также Общественное питание.

Лит.: Гигиена питания, под ред. К. С. Петровского, т. 1—2, М., 1971.

Большая советская энциклопедия. — М.: Советская энциклопедия

1969—1978